วัดพระนอนสบคาบดั้งเดิมตั้งขึ้นเมื่อใดไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัด ตามคำบอกกล่าวของชาวบ้าน ผู้สูงอายุเล่าว่า วัดเดิมนั้นเป็นชาวไทยใหญ่เป็นผู้สร้างราวก่อนปี พ.ศ.2470 แต่ได้ร้างไปเป็นเวลานาน เพราะขาดพระสงฆ์มาจำพรรษา แต่ยังคงเหลือหลักฐานปรากฎอยู่คือพระนอน ซึ่งประดิษฐานอยู่ตรงลานวัด ซึ่งสภาพวัดในครั้งนั้นมีวิหารสร้างด้วบไม้สภาพชำรุดทรุดโทรม 1 หลัง สำหรับครอบพระนอน ศาลาไม้ 1 หลัง กุฏิไม้ 1 หลัง ห้องน้ำ 1 หลัง บ่อน้ำโบราณ 1 บ่อ ต่อมาในปี พ.ศ.2479 ชาวบ้านจึงได้มีการประชุม ปรึกษาหารือ เพื่อที่จะช่วยกันพัฒนาปรับปรุงฟื้นฟูวัดแห่งนี้ให้มีความสมบูรณ์อยู่ในระดับหนึ่ง ต่อจากนั้นเป็นต้นมาก็มีพระภิกษุ สามเณร อยู่จำพรรษาสืบมา อาทิเช่น พระศรี พระอิ่น พระเหลา พระจู พระใจ๋ พระแก้ว พระครูสถิต บุญญาภิรมย์(ดวง จิตฺตมโล) พระอธิการถวิล สุจิตูโต และพระมนตรี ญาณเมธีจนถึงปี พ.ศ.2512 ได้มีพระครูมหาพุทธาภิบาล(ครูบาอินถา) แห่งวัดสันคอกช้าง พุทธสันติปารังกรพิงค์นครมงคล หรือวัดพระเจ้าต้นหลวง ตำบลแม่ก๊า อ.สันป่าตอง จ.เชียงใหม่ มาเป็นประธานในการบูรณะพระนอนองค์ประดิษฐาน ณ บ้านสบคาบ ชาวบ้านจึงพากันเรียกชื่อวัดแห่งนี้ตามชื่อหมู่บ้านว่า วัดพระนอน และสร้างวิหารจตุรมุขครอบพระองค์ แล้วเสร็จในปี พ.ศ.2514 และให้ได้ชื่อพระนอนองค์นี้ว่า "พระนอนจอมปิงศรีพิงค์นครอุดมมงคล" ด้วยเหตุที่ว่าพระนอนองค์นี้ประดิษฐาน ณ บ้านสบคาบ ชาวบ้านจึงพากันเรียกชื่อวัดแห่งนี้ตามชื่อหมู่บ้านว่า วัดพระนอนสบคาบ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาจนถึงปัจจุบัน วัดแห่งนี้ก็ได้มีการพัฒนา ปรับปรุง มาเป็นลำดับ โดยอาศัยความร่วมมือจากทางสงฆ์ คณะศรัทธาชาวบ้านหรือในหมู่บ้าน ในอำเภอและต่างจังหวัด จึงนับได้ว่าวัดแห่งนี้มีความเก่าแก่ มีเสนาสนะที่มั่นคง และมีพระภิกษุอยู่เป็นประจำอยู่ในการดูแลของคณะสงฆ์อำเภอเชียงดาว
